除夕吃什么肉菜

“年夜饭有:香肠、咸肉、花生、鹅;口蘑、炒素什锦;糖醋黄鱼、蛋饺粉丝汤——共四冷盆、二热炒、二大菜。”1977年没有微信可晒吃喝,只好默默写到日记中,可是记这么详细,是不是有点小题大做?写日记的是复旦大学教授、学者、作家赵景深,“文革”刚刚结束,百废待兴,论起来,那两年中国翻天覆地的大事一件接着一件。不过,大约多年运动养成的谨言慎行的习惯,赵景深日记中谈家务事,天下事少或者很少。我查了一下,1976年9月9日,只记:“听广播,知毛主席已于今晨逝世,不胜哀悼!”(《赵景深日记》第59页,新星出版社2014年1月版)接下来几天,也不过是买黑纱哀悼,读《参考消息》上唁电等寥寥数语。粉碎“四人帮”,日记里有的也仅是这样几句俨如旁观者的话:“晚间听广播申讨‘四人帮’的罪行。他们如得逞,将是我们人民的灾难。”(1976年10月23日,第86页)然而,于个人身体状况,人来人往,读什么书等等,所及甚详,乃至不厌其烦。

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导语:
在上个世纪中的经济不好,很多家庭连白面馒头都吃不起,每年只有在过年的时候能吃到一点点肉,所以在过去每家的小孩都在盼望着春节得到来。除夕时候吃什么肉菜也就成为了小孩们一年之中思考的事情,也是上学之后伙伴之间的谈资。
年夜饭又称团圆饭,是中国人一年…

关于吃的,记的次数虽然不多,然而每次都十分具体。上面提到的1977年2月17日除夕的年夜饭之外,次日是春节的家庭团聚,菜单也记得清楚:“中午家里人吃春节饭,冷盆与昨同,热炒有肉片口蘑,大菜有鲤鱼头,肉与汤均美。”(第164页)再接下来一天:“今天中午请武夷路的亲属吃春节饭:冷盆加豆芽菜和烤麸、木耳,热炒加花生酱爆肉丁和虾米熘黄菜,大菜则为鲤鱼头和三鲜汤。”(同前)春节里,隆重地吃年夜饭,家族亲朋团圆,是中国人的传统习俗,近年来,因为生活好了,中国人的年节“只有”吃吃喝喝常为人诟病。未免有些绝对化,一是饱汉子不知道饿汉子饥,在物质匮乏的时代,吃吃喝喝就是节日。二是,吃吃喝喝怎么了,这里面也有礼仪有文化有亲情也有节日的仪式感,从某种角度讲,也是中国人的必修课,学问大着呢。赵景深在除夕前一日日记中记道“为春节聚会开了菜单”,可见其重视程度。

在“主席家”掌灶22年的程汝明,每年除夕夜不过是多做几个毛泽东爱吃的菜——辣椒、苦瓜、红烧肉,全部不放酱油。那晚,程汝明不用在菜里多加汤水保温,因为吃这顿“团圆饭”时,毛泽东不会像平时边吃边看文件。饭后,他才照例批阅文件,程汝明则和每天一样,把当日菜单处理掉。

在上个世纪中的经济不好,很多家庭连白面馒头都吃不起,每年只有在过年的时候能吃到一点点肉,所以在过去每家的小孩都在盼望着春节得到来。除夕时候吃什么肉菜也就成为了小孩们一年之中思考的事情,也是上学之后伙伴之间的谈资。

赵景深的隆重记载,与能有这样的饭菜委实不易也大有关系。从菜单看,十盘八盘的,似乎很丰富,可是看看就餐人数,未免也有僧多肉少之感。年夜饭是十人吃,春节那天也不会少于前一日,而冷盘显然用了前日剩下的。初二宴亲朋则是十六人。吃的东西也是来自“五湖四海”:鸡、虾、鱼、肉乃是湖州徐重庆所送,“小涟送猪肉八斤,是从苏北买来的”(1977年2月16日日记,第162页)……那年头儿,吃点东西哪是手机上刷个屏就一大堆的,1977年1月18日赵景深太太过生日,有两个冷盘,还是孩子“到几个地方去拼买来的”。(第142页)1976年7月20日日记中说:“饭馆不用肉票,熟食店要肉票。”什么意思?据金大陆《非常与正常——上海“文革”时期的社会生活》(上海辞书出版社2011年版)一书中引用资料,上海在1976年7月16日至1979年期间猪肉凭票证供应(这个政策之前和之后还曾有过),市区居民每人每月供应2元钱猪肉(折合2.36斤),春节加2元,元旦、五一、国庆各加1元;郊区城镇居民每人每月供应1.5元,春节加2元,元旦、五一、国庆各加0.75元——现在很多朋友见了肉像毒药一样怕,哪曾想就在四十多年前,那要论斤论两数着卖。赵景深的这个年夜饭菜单,也让我们忆苦思甜一把吧。

红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子,加上中午的剩菜,年夜饭齐了。

澳门新浦京娱乐游戏,年夜饭又称团圆饭,是中国人一年中最重要的一顿饭,十分隆重,通常有鸡、有鱼、有肉、有豆腐,为的就是讨喜头。各地年夜饭的风俗不尽相同,比如广东、香港地区的年夜饭通常会有“盆菜”和“捞鱼生”,北方则少不了饺子和大枣馍馍。对身为潮州人的美食家蔡澜而言,记忆中小时候的年夜饭就是全家人围在一起“打边炉”。至于除夕吃什么肉菜,您且听我慢慢道来。

2018年1月15日中午于武康路

如今85岁的程汝明已记不准这是哪年的菜单。自1954年成为毛泽东的厨师,程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到过年那天,主席就一直在笑”。

除夕吃什么肉菜

程汝明想不起他曾为自己与毛泽东一家共进的晚餐变出过哪些花样,因为虽是除夕,毛泽东却从没对厨房做过什么特别吩咐,除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是,“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明给毛泽东做年夜饭的原则。

一、盆菜

进中南海后不久的一个除夕,程汝明准备晚饭包饺子,他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行,我吃不了几个”。程汝明以为毛泽东食欲不佳,所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭时,毛泽东只尝了一个,就再没碰过饺子。

广东、香港乃至东南亚过年都有吃盆菜的习俗,象征团圆吉祥。据说这是一种源于香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里汇聚了鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料,经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,层层装盆而成。一家人围桌而食,手持筷子,在盆中不停翻找,越是在盆深处的菜,味道越鲜美。

那顿饭之后有人告诉程汝明,其实南方人过年更喜欢吃年糕,随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解,程汝明还发现毛泽东和江青都不爱吃韭菜。因此,程汝明后来很少再给毛泽东包饺子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然变成了年糕,“主席吃了好几块”,程汝明清楚地记得。

这款吉祥菜近几年在北京也很流行,今年春节北京华尔道夫酒店、北京香格里拉饭店、长富宫饭店以及北京丽思卡尔顿酒店等,纷纷推出盆菜年夜饭,有的甚至可以外卖。

用心之处还不止于此。程汝明说,做年夜饭的时候,他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水,因为他知道,毛泽东吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件,一看起来吃得就慢,菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤,保温。”

与民间盆菜相比,酒店餐厅的盆菜无论用料还是烹饪更为讲究,比如北京香格里拉饭店推出的多款可外卖盆菜,包括干瑶柱、烧鹅、鲍鱼、花胶等珍贵食材,层层叠叠宛若聚宝盆。而北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅主厨潘师傅则以传统粤式盆菜为灵感,推出象征团圆的“花胶一品煲”,食材包括花胶、鹅掌、鹅酱、冬菇等,加入熬制了4小时的老鸡汤慢炖,馥郁香浓。

吃时不看不意味着吃完不看,而这也正是毛泽东令程汝明颇为感动的地方。程汝明记得,腊月三十吃完晚饭,毛泽东通常会和家人、工作人员聊聊天,然后一如既往地熬夜批阅文件。有一年,毛泽东一熬就熬到了正月初一上午十点。等毛泽东睡去后,工作人员赶忙拿出两个牌子,“封锁”了毛泽东住室菊香书屋前的道路,牌子上写着“禁止车辆通行”。

二、烤乳猪

“这是主席默许的最大的‘特殊化’”,程汝明说,因为毛泽东睡眠不好,有时一天只能睡一两个钟头,工作人员怕他睡觉时被外面路过的车吵醒,所以就想了这样一个办法。“挂上这两个牌子就说明主席正在睡觉,这会儿不管多大的官我们也请您绕行。”

猪年当然要吃吃猪了,粤菜里的“烤乳猪”向来是年夜饭里的重头戏。据说,烤乳猪是清代宫廷名菜,
也是广州最著名的特色菜,早在西周时此菜就已被列为“八珍”之一。在旧时宴席里,这道菜属于与“燕窝鱼翅”同级别的大菜,只有正宗的大粤菜馆才能吃到。北京华尔道夫酒店紫金阁的主厨王春增最擅营造节日氛围,他推出的年夜饭菜单里,招牌菜之一便是鸿运乳猪烧味拼盘,金黄酥脆,口感丰富。据说,这道菜选取二至六周左右的baby猪,在保持传统古法的同时,烘烤时还要涂上秘制酱料,令色泽明亮,口味更为浓郁。

可是也有不按命令办事的。有一年,正月初一早晨,菊香书屋外的树上一直有鸟在叫,工作人员纷纷找东西赶鸟。虽然地上有石头,但是没人敢用,因为大家都觉得石头落地时那“啪”的一声比鸟叫更可怕。后来有人用路边的土和着水弄了几个泥团。泥团上天,鸟飞去,泥团落地,“噗”一声。程汝明他们松了口气。

另外,乳猪爱好者不防再试试北京首都机场东海康得思酒店明阁餐厅的一道鹅肝酱片皮乳猪。主厨霍炳江可是个牛人,曾经接待过多位国家领导人,他独创的这道乳猪菜,在传统港式脆皮乳猪融入西餐料理中的名贵食材鹅肝酱,摆盘由上至下为酥脆乳猪皮、细嫩的乳猪肉,自家制作的热腾腾蒸包充分吸收了乳猪的肉香,口感丰厚绵密。此外,白玉蟹钳、龙珠果虾球、传统盐焗鸡及辽参扣鲍鱼也是这里年夜饭的必点招牌菜。

“困难时期”开始后,毛泽东决定降低自己的伙食标准,程汝明因此得到命令:以后不准做肉菜了。这事着实让程汝明愁了一阵。为保证毛泽东的健康,肉肯定还要做,但既然毛泽东已经嘱咐过了,程汝明又不敢把肉做到明处。

三、什菌佛跳墙与鳕鱼狮子头

程汝明是山东人,喜欢吃大葱,刚进中南海的时候,他很希望能与毛泽东“奇味”共分享,可毛泽东偏就对葱不感兴趣。1958年的一天,执着的程汝明试着做了个葱花饼。这个小点心的配料不过就是葱花、盐和五香粉,没想到却被毛泽东品出了滋味,以至吃完之后,毛泽东连说“再给我一个”,并从此开始欣赏葱香。

虽然平时讲究“轻食”,但是年夜饭还是不能不讲究,尤其是家有长辈,更是图个喜庆吉祥,因此选择隆重的官府菜或者公馆菜作为全家团圆晚宴,再好不过。北京泛太平洋酒店中餐厨师长贾榜民就擅长新派官府菜,当年甚至接待过美国前总统卡特,他主理的海天楼中餐厅推出多款国宴级招牌菜,其中有两款是年夜饭的重量级大咖:什菌佛跳墙与鳕鱼狮子头。佛跳墙其实是福建名菜,又称福寿全,传统材料包括鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶等。但是贾师傅的什菌佛跳墙更为精致爽口——八种野生菌、鸽子蛋、鸡汤,用陈年花雕封坛,慢火焖煮8小时,开坛时,汤汁稠浓,散发淡淡酒香。同样作为淮扬菜的代表狮子头,通常以猪肉为原料,而这道鳕鱼狮子头则选择更为健康的深海鳕鱼制成“狮子头”,搭配虾、马蹄等,与鸡汤烹制,可谓“清淡不淡,肥而不腻”。

1960年除夕,程汝明偷偷往葱花饼里加了猪肉。

四、万字扣肉

程汝明觉得,“放在暗处”最好能化肉于无形,恰巧毛泽东平时爱吃肥肉,于是那天晚上,程汝明就用一块肥猪肉熬了一碗大油。做葱花饼时,他把这碗“液态猪肉”和进了面里,而且还在葱花里掺了几个肉丁。当时毛泽东并没觉察出这顿饭内藏蹊跷,只是盛赞“程师傅的大饼做得香!”

健壹公馆则以地道的公馆菜而闻名。今年的年夜饭菜单主打以宫廷菜为基础的北菜,包括失传已久、用以“祈雨祭天”的茄子龙、蛤蟆鲍鱼盒以及慈禧最喜爱的攒丝锅烧鸡等。此外,除夕夜一定要点一道万字扣肉,用独到的“万字刀法”将9块独立的肉坯改刀,并令其相连不断,极为考验厨师的刀工。九块肉相连不断代表福寿绵长,而鹿肉谐音为禄,装盘后用雕刻的五只蝙蝠装饰代表“福、禄、寿、喜、财”,寓意五福捧寿,最适合除夕夜了。

然而没过多久,“大饼”里的那点事还是露馅了,程汝明随即被告知“不许再做‘大饼’”。

五、香醇慢烧牛肋排

其实即便是在粮肉丰足的年代,毛泽东的饭食也很俭朴。至于年夜饭,程汝明记得住的好菜,只有一个罗汉大虾,倒是有几次除夕中午剩了菜,晚饭时,毛泽东还要让程汝明端上桌。

隆重的年夜饭虽然以传统的粤菜、淮扬菜、京味菜为主,但考虑到现代人的口味与健康,还会在传统的基础上,推出一些清淡的创意菜,为年夜饭桌增添别样风味。比如中国大饭店夏宫的鲜芦笋水晶虾仁和香醇慢烧牛肋排,就是很赞的创意粤菜——前者新鲜芦笋搭配水晶虾仁,口感爽滑,宛若一朵朵盛开的牡丹,寓意花开富贵,在一片大鱼大肉中脱颖而出;而慢烧牛肋排则借鉴了西式烹饪法,保留肉质的原汁原味,豌豆苗铺底,南瓜段、葱段与牛肋排层层铺陈,荤素搭配,很是爽口。

由于毛泽东每月的伙食费要从当月的工资中扣付,所以程汝明总是想方设法地把菜做得既可口又省钱。比如毛泽东爱吃鱼,逢年过节的时候,程汝明就会做个鱼头豆腐。尽管如此“鱼”菜,纯属以偏概全,但毛泽东却非常满足。

六、烤鸭

1962年春节前,程汝明随毛泽东到了上海。除夕那天,上海市政府为了显得红火喜庆,特意给毛泽东送来一篮红鸡蛋。不过毛泽东并没因此高兴,反倒觉得有点浪费。就在这年春节之后,善于精打细算的程汝明被毛泽东派给了江青,“要把江青同志的伙食费控制好”,毛泽东在和程汝明谈话时如此交代。

在北京过年,当然少不了浓浓的老北京味儿,烤鸭更是年夜饭的主角儿。长富宫饭店牡丹苑中餐厅推出的年夜饭里,压轴大戏便是“牡丹苑”传统烤鸭,由天然有机饲料喂养,果木炭火烤制,鸭皮酥而不腻,鸭肉嫩而不柴。国贸大酒店推出除夕年夜饭宛若一场高大上版的“庙会”,现场可以参与春联、做剪纸、老北京传统捏面人儿、串糖葫芦、手工风车、魔术表演等活动。红馆主打的北方年夜饭,更是少不了经典的北京菜,如镇店名菜老北京特色烤鸭、生磨黑椒焗脆皮元蹄、砂锅京葱爆海参等——那道烤鸭可是用两刀四瓣的枣木烤足70分钟。

“江青不太懂得节约”,程汝明说,“但对饭菜也不像外面传的那么挑剔”。江青喜欢吃甜食,所以过年做饭的时候,程汝明会专门为江青加个什锦布丁或奶油蛋糕。给毛泽东安排的加菜则主要是各种做法的辣椒,比如程汝明发明的烤辣椒——洗净的辣椒整根放到火上烧烤,待表皮烤焦后入盘,加糖、盐、豆豉,最后点鸡汤收汁。“主席基本上一口一根”,程汝明说。

时间步入21世纪,中国的经济飞速发展,除夕吃什么肉菜已经不是小孩子们最惦记的事情。日常生活中也可以吃到大鱼大肉,但是在过年时吃这些的意义是平时吃不能比的,比如说,过年吃鱼代表年年有余。有人说年味淡了,但是回家过年的新年在中国人心中从来没有随着时间的流失而消失。

进入1960年代,年事已高的毛泽东开始刻意改变一些饮食习惯。“主席酒量很大,以前过年的时候,白酒、红酒、黄酒都会喝一点”,程汝明说。不过由于牙病渐重,所以毛泽东后来就不再喝酒,除非是在重要的外交场合。1970年代后,毛泽东经常咳嗽,辣椒因此也不再受宠。到了晚年,为了预防心脑血管疾病,毛泽东最终把心爱的红烧肉也戒了。

至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜,程汝明说他已经记不清,“给主席家做过的菜太多了,而且‘海’里有纪律,不许工作人员留菜单。”

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